Qu’est-ce que le gluten et pourquoi il est si important ?

Gluten est le véritable cheval de travail du monde entier. Pensez au gluten comme le lien qui maintient ensemble vos cookies préférés, sans elle, ils s’écrouleraient au toucher.

Qu’est-ce que le gluten?

Gluten est critique pour les boulangers et les cuisiniers car il fournit la texture et la fonction adéquates résultant dans nos plats préférés comme les pâtes, le pain et les pâtisseries. Gluten est le nom commun des protéines présentes dans le blé (durum, éinkorn, semolina, spelt, faro, bulgur, kamut khorasan blé) et les grains connexes tels que l’orge, le seigle et la triticale.

En utilisant des farines de blé, le gluten est formé par un réseau élastique de protéines (glutenine et gliadin) lorsque la farine est hydratée et manipulée. Pour la plupart, seule une pâte ou une pâte peut contenir du gluten, pas la farine crue seule.

Mixing initie la formation de gluten

Les formes de gluten lorsque deux classes de protéines hydrosolubles dans la farine de blé (glutenine et gliadin) sont hydratées par l’eau et mélangées. À partir de ce processus, la forme de liaisons de gluten et une substance solide et caoutchouteuse sont créées fournissant force et structure. Les liens qui se forment entre le gluten et le gliadin sont appelés liens de disulfure, comme le montre l’image ci-dessous:

Quelle est la fonction de gluten dans la cuisson et la cuisson?

    La quantité de formation de gluten

    Comme le mélange augmente ainsi la force de la pâte. La quantité de formation de gluten dépend de l’application. Moins de formation de gluten est souhaitée dans un gâteau tendre, alors que des quantités élevées de formation de gluten sont nécessaires pour le pain artisanal mâcheux. Vous pouvez acheter divers types de farine à base de blé avec plus ou moins de protéines, selon le niveau souhaité de potentiel de préparation au gluten.

    Lorsque des liaisons de gluten sont formées, la protéine peut alors former des films élastiques dans la pâte, qui fournit la structure et aide à piéger les gaz, aidant à laisser des produits. Lorsqu’elles sont chauffées, les protéines de gluten coagulent (solidifie,) et une structure semi-rigide fournissent de la texture à divers produits à base de blé.

    Protéine Content of Flours

    (Source: Sur le Baking: Un manuel de principes culinaires)

    Le rôle des étoiles

    Les amidons sont également un élément essentiel de la farine de blé (63-77%). Comme le produit est chauffé, les amidons absorbent l’humidité et la gélatine (stiffen,) ajoutant à la texture du produit fini. La composition unique des nutriments dans la farine de blé (graisse, minéraux, humidité, amidons et protéines) fournit les caractéristiques du goût et de la texture aux produits à base de blé.

    Maladie cœliaque

    Il y a beaucoup de gens qui sont confrontés au défi des allergies au blé, des maladies cœliaques et de l’intolérance au gluten non céliciaire. Maladie cœliaque  est particulièrement dangereux parce que le corps est incapable de digérer correctement le gluten, entraînant une réaction auto-immune.  Les anticorps aplatir et endommager le villis absorptif dans l’intestin grêle, causant des nutriments à passer par l’intestin grêle plutôt que d’être absorbé. Cette maladie digestive génétique peut conduire à un malnourissement et à d’autres complications si elles ne sont pas traitées.

    L’élimination du gluten de votre alimentation est le seul moyen de prévenir les symptômes de la maladie. Â Heureusement, ces dernières années, il y a maintenant beaucoup de gens qui apparaissent dans l’allée de cuisson de votre épicerie locale. Si vous êtes curieux d’apprendre sur la maladie cœliaque et l’intolérance au gluten, la Fondation nationale pour la sensibilisation aux cœliaques, le groupe d’intolérance et de gluten sont de grandes sources.

    Sensibilité des gluten

    (Source: The Wall Street Journal, Article:

    Il y en a beaucoup qui ne sont pas aussi évidents, comme la sauce soja. Rappelez-vous simplement, car quelque chose peut être sans blé, il peut encore contenir du gluten si des ingrédients à base d’épie, de seigle ou d’orge sont présents. Les avoines peuvent être traitées dans la même usine de fabrication que le blé, alors assurez-vous d’acheter seulement des avoines sans gluten. Faites attention à la lecture des étiquettes nutritionnelles!